rapporto in peso grani/latte

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rapporto in peso grani/latte

Messaggio  kefira il Mar Apr 01 2008, 15:34

Qual'è secondo voi il rapporto ideale, espresso in peso, o se preferite in volume, del rapporto grani/latte per avere un buon kefir?
Qualcuno sa come render frizzante il kefir senza lasciarlo stagionare troppo?

Ciao
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Re: rapporto in peso grani/latte

Messaggio  Dr.Morbius il Ven Apr 04 2008, 16:50

Dovrebbero esserci almeno 50g di granuli per litro di latte, 80-100g sono la quantità ottimale.
Con meno granuli il kefir si formerà ugualmente,ma può darsi che si contamini.

Per ottenere più frizzantezza deve esserci fermentazione senz'aria, perciò puoi procedere in diversi modi:

1.utilizzare per la produzione un contenitore che è possibile chiudere ermeticamente e riempirlo fino all'orlo di latte invece di riempirlo circa metà come al solito..
2.aggiungere un poco di zucchero al latte da fermentare (inizia con poco mi raccomando perché la fermentazione va molto forte)
3.aggiungere lo zucchero al kefir appena filtrato e lasciarlo a temperatura ambiente per altre 24h in un contenitore pieno fino all'orlo e chiuso ermeticamente.
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Re: rapporto in peso grani/latte

Messaggio  kefira il Dom Apr 06 2008, 23:04

Dr.Morbius ha scritto:Dovrebbero esserci almeno 50g di granuli per litro di latte, 80-100g sono la quantità ottimale.
Con meno granuli il kefir si formerà ugualmente,ma può darsi che si contamini.

Per ottenere più frizzantezza deve esserci fermentazione senz'aria, perciò puoi procedere in diversi modi:

1.utilizzare per la produzione un contenitore che è possibile chiudere ermeticamente e riempirlo fino all'orlo di latte invece di riempirlo circa metà come al solito..
2.aggiungere un poco di zucchero al latte da fermentare (inizia con poco mi raccomando perché la fermentazione va molto forte)
3.aggiungere lo zucchero al kefir appena filtrato e lasciarlo a temperatura ambiente per altre 24h in un contenitore pieno fino all'orlo e chiuso ermeticamente.

Ciao e grazie per le risposte, sono però un po' perplessa per quello che rigurada il punto 1:
ho letto da molte parti di non chiudere il maniera ermetica il contenitore dove si lascia fermentare il latte coi grani del kefir, onde evitare il rischio esplosivo (formazione di co2 nella fermentazione) e di non riempire mai il contenitore oltre i 2/3... mi stai suggerendo proprio il contrario. mi posso fidare???
Per l'aggiunta di zucchero mi sembra una buona idea, non aumenta però il grado alcoholico della bevanda?
ciao e grazie
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Re: rapporto in peso grani/latte

Messaggio  Dr.Morbius il Mar Apr 08 2008, 13:08

Ho scritto in una pausa e non sono stato molto chiaro, scusa!

Non si tratta di una sequenza, ma di tre possibili alternative!

E' vero che la procedura standard prevede di lasciare vuota una buona metà del contenitore, ma per avere il kefir frizzante ci dev'essere poca aria. ( tra l'altro quando si produce il kefir non è necessario chiudere ermeticamente il contenitore,anzi. un po' di ossigeno non fa male... io per esempio utilizzo una brocca coperta da uno scottex tenuto fermo con un elastico così passa l'aria)
La frizzantezza è data dalla fermentazione anaerobica (senza ossigeno) dei lieviti, per cui il sistema più semplice è quello di riempire un contenitore; dico fino all'orlo,ma va bene anche se c'è un pochino d'aria così si riesce anche a sfiatare la CO2 senza problemi di schizzi.

Le tre alternative avevano questo significato:
1.utilizzare per la produzione un contenitore che è possibile chiudere ermeticamente e riempirlo fino all'orlo di latte invece di riempirlo circa metà come al solito..
in questo modo si promuove la fermentazione anaerobica dei lieviti con maggior produzione di CO2
2.aggiungere un poco di zucchero al latte da fermentare (inizia con poco mi raccomando perché la fermentazione va molto forte)
lo zucchero viene fermentato in prevalenza dai lieviti che così si sviluppano molto di più che nel solo latte con ricadute sulle proprietà sensoriali del prodotto e maggior produzione di CO2
3.aggiungere lo zucchero al kefir appena filtrato e lasciarlo a temperatura ambiente per altre 24h in un contenitore pieno fino all'orlo e chiuso ermeticamente.
si lascia andare a termine lo sviluppo dei batteri lattici quindi si mette lo zucchero e si toglie l'aria per far partire i lieviti, il risultato è interessante!


Utilizzando queste tre procedure andiamo ad aumentare la quantità di CO2 prodotta per cui se chiudiamo ermeticamente la pressione salirà, ma non in modo enorme. Se utilizzi vasi di vetro puoi iniziare magari con piccole quantità e vedere cosa succede, oppure puoi utilizzare bottiglie di plastica dell'acqua (o meglio del te per il collo più largo). In ogni caso il vetro dovrebbe essere molto sottile o pieno di crepe per rompersi!

La fermentazione anaerobica dello zucchero è simile a quella della birra per esempio e produce alcol, ma non tanto, al massimo andrà al 2-3%, ma proprio al massimo se metti tanto zucchero e lasci fermentare due-tre giorni
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