Grani che cambiano forma

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Grani che cambiano forma

Messaggio  Letizia il Dom Apr 20 2008, 12:57

Salve, vorrei sapere se è normale che i granuli di kefir di latte mutino nel tempo la loro forma, passando da una forma tipo tondeggiante della dimensione di circa 1 cm, a quella non ben definita di massa semigelatinosa grande anche 6-7 cm, appiattita e con poche masse grumose bianche tipiche dei grani di kefir. Premetto che io uso latte scremato, e che il prodotto della fermentazione è comunque bello desno e cremoso, frizzante, ma non acido, insomma sembra tutto ok (a parte certi granuli veramente inguardabili, come dicevo...!). Grazie, Letizia.

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Re: Grani che cambiano forma

Messaggio  Dr.Morbius il Dom Apr 20 2008, 13:33

i granuli mutano forma a seconda della temperatura di fermentazione ed eventualmente per la conservazione frigorifera:
a temperature intorno ai 18-20°C i granuli tendono ad avere la forma tondeggiante mentre per temperature di fermentazione superiori;
oltre i 22-23°C e se non vengono mai conservati in frigorifero tra una fermentazione e l'altra, tendono ad avere una forma a "straccetto".

I granuli possono anche iniziare ad avere una forma amorfa quando muoiono a causa di un'infezione di un virus fago (il virus uccide solo i fermenti, è del tutto innocuo per l'uomo ed è comunque estremamente raro che accada)
Se come scrivi il kefir prodotto è rimasto ottimo credo proprio possa trattarsi della temperatura, non ci sono controindicazioni anche se consiglio di non fermentare a temperature superiori ai 25°C perché la temperatura ideale per i granuli è intorno ai 20°C..
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Re: Grani che cambiano forma

Messaggio  kefira il Dom Apr 20 2008, 13:52

... ma quelli a straccetto, una volta rimessi in frigo, oppure quando la temperatura torna fresca riprendono la loro forma a inflorescenza oppure no??? Avevo posto più o meno la stessa domanda nella sezione 'kefir liquido', forse ero proprio di letizia il messaggio che avevo letto in un altro forum...

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Re: Grani che cambiano forma

Messaggio  Letizia il Dom Apr 20 2008, 14:42

Anch'io vorrei saperlo!
Se ogni tanto dovessi metterli in frigo, potrei sperare in un ripristino della loro bella forma tondeggiante? Io fino ad ora li ho sempre tenuti in dispensa ad una temperatura di 21-22 gradi, uso latte scremato, non li ho mai lavati con acqua ma solo con il latte per non uccidere col cloro una parte della carica di fermenti di cui sono dotati, ho sempre usato tutti i materiali in vetro (contenitori) e plastica (colino, imbuto, cucchiaio) e sono attentissima alla pulizia di tutto. Grazie per la risposta di prima!

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Re: Grani che cambiano forma

Messaggio  Dr.Morbius il Dom Apr 20 2008, 15:09

Si, metterli in frigorifero per un giorno dopo le 24h di fermentazione (non con i granuli appena passati ed il latte fresco, altrimenti la fermentazione non rischia di non procedere correttamente) dovrebbe aiutare i granuli a tornare alla forma tondeggiante; anche tenere i granuli a fermentare ad una temperatura un poco inferiore (19-20°C) li aiuterebbe in questo senso.
I granuli non necessitano strettamente di essere lavati, basta mescolarli bene una volta aggiunto il latte fresco.
E' giusto non utilizzare materiali di metallo, soprattutto per i contenitori in cui avviene la fermentazione e in cui conserva il kefir, infatti l'acidità del prodotto a lungo andare potrebbe attaccare i metalli.

Il fatto che i granuli cambino forma non significa necessariamente che si siano "ammalati", è solo un diverso modo di comportarsi dei fermenti che producono il kefiran e del kefiran stesso.
Se il kefir prodotto rimane normale significa che la comunità di fermenti lavora bene... se qualcosa non andasse te ne accorgeresti subito: il latte non fermenterebbe o fermenterebbe male!

I granuli di kefir vanno considerati quasi come una pianta, essi subiscono leggeri cambiamenti stagionali dovuti soprattutto alla variazione di temperatura. Anche se in casa queste variazioni si sentono meno, un po' influiscono ugualmente..
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