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Messaggio  minaminuccia il Ven Set 30 2011, 02:12

non occorre tanto lievito, 10g per 250g di farina sono davvero troppi... mia nonna e mia zia che impastano ancora pane e pizza pugliese fanno così:

- se vuoi usare il cubetto da 25g che prendi nei frigo dei supermercati (che è chimico e fa male) ne basta uno PER 3kg di farina (io ne metto anche meno), se invece utilizzi le bustine di lievito naturale (che si presenta granulare, si vendono ad es da Natura Sì, una ne basta per un kg, io ne utilizzo una anche per due kg seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, cioè versare la bustina in mezzo bicchiere d'acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero di canna, appena fa una schiuma bella gonfia puoi iniziare a fare l'impasto), altrimenti io utilizzo la pasta madre che faccio da sola

- prendi 1 kg di farina, di cui 2/3 di farina bianca (0 , oppure 00, non importa vanno bene tutte, oppure la farina di farro, integrale o di kamut...) e 1/3 di farina di semola di grano dura (si presenta gialla a grana grossa, per intenderci la fa anche la mulino bianco, mi raccomando solo a non confonderla con la farina di mais per fare la polenta che è un'altra cosa)... la farina di semola rende più morbido e più saporito l'impasto

- metti un cucchiaio e mezzo circa di sale fino

- aggiungi il lievito (se cubetto la farai sciogliere nell'acqua che utilizzerai per fare l'impasto)

- aggiungi l'acqua tiepida, non calda... la questione della quantità di acqua è legata alla valutazione della consistenza dell'impasto che otterremo una volta finito di impastare, ovvero, posso consigliarvi mezzo litro d'acqua o poco più, l'importante che l'impasto venga mooooooolto molle e appiccicaticcio... chiaro che io ho visto mia nonna impastare e , come dice lei, non ci sono dosi precise, però provate ad ottenere un impasto bello molliccio che dovrà attaccare sulle mani anche quando avrete finito di impastare... infatti, la nonna dice che l'impasto deve essere appiccicaticcio durante l'impastatura, per tutto il tempo della lievitazione e quando avrà finito di lievitare, una volta terminata la lievitazione per manipolare l'impasto vi aiuterete con abbondante farina sulle mani... quindi il segreto di un pane fatto alla pugliese è quello di avere un impasto molle e appiccicaticcio poichè avrete aggiunto acqua in abbondanza... lavorate per una decina di minuti, aiutatevi anche con i pugni delle mani

- mettete l'impasto in una ciotola capiente ed infarinata, infarinate ancora con abbondante farina la sommità dell'impasto e fate lievitare per 3 o 4 o 5 ore... io lo lascio lievitare anche tutta notte e poi la mattina lo reimpasto di nuovo e lascio che lieviti ancora per due o tre ore o più, dipende dalla temperatura...

- metto in forno anche a 220° per circa tre quanti d'ora... insomma, quando sarà dorato significa che si è cotto... se la quantità di farina è di due kg occorrerà più tempo di cottura (circa un'ora e mezza, anche meno)

.... consiglio, non scoraggiatevi se la prima volta non verrà eccellente, provate e riprovate, otterrete del pane veramente buono... lo stesso impasto può essere utilizzato anche per fare la pizza... buon appetito

minaminuccia

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